最近，我的好友「醫界的福爾摩斯」曾嶔元教授寫了一本新書《精準飲食》，光是看到封面就應該買一本來讀，這本書有三個重點：找到真正適合自己的吃法、不是所有脂肪都該怕、不是所有碳水（化合物）都該戒。

這本書，要先讀封底，再讀後記，讓食物回到養身心的本意，他說：「比健康更高的境界，或許是食物與必需完美的結合。」許多人為了健康，減重，每天強迫自己吃「不好吃」的食物，以求健康，曾醫師應該覺得這是錯誤的，所以他以這本書教大家，「如何享受美食，卻有吃得健康」。

可是，絕大部分的好吃、誘人的食物，不是都不健康嗎？所以，他一開始就以「法國悖論」，為什麼德國人吃那麼油，心臟病沒有比較多，然後以科學證據精準剖析「膽固醇」如何被汙名化了一個世紀，其實，膽固醇是身體不可或缺的成分，百分之八十都是身體自己製造的。

另一個被汙名化了幾十年的是「蛋」，他已在書中解釋雞蛋是非常好的蛋白質，與許多重要營養素的來源。其次，這本書終於把「碳水化合物」講清楚了，「不是要戒，是要怎麼選」（摘自第五章）；這一章「超級重要」，大家一定要仔細讀才知道如何「趨吉避凶」，卻又能享受美食。

最後第三部分「健康飲食」，教你如何把「選擇權」拿回來。

個人有幸，常有機會和曾醫師夫婦這一對美食家聚餐，這幾年來學會了「如何吃得好，又吃得健康」，前幾天收到他的贈書，忍不住一口氣讀完，在此特別推薦。

以下內容摘自本書書摘：〈當包裝上寫著「0克」，你真的沒吃進反式脂肪嗎？揭開加工食品裡的數字騙局〉

一種能讓食品「保鮮」數年的成分，為何同時被證實與心臟病、癌症、糖尿病脫不了關係？當你在超市拿起標示「0克反式脂肪」的產品，是否想過那個數字可能是精心設計的假象？有「醫界福爾摩斯」曾嶔元醫師在其新書 《精準飲食》 中指出，反式脂肪這種人工產物，之所以能為加工食品帶來誘人的延長保鮮期優勢，原因在於細菌難以消化其特殊的雙鍵結構。

然而不幸的是，我們自身的粒線體，這個細胞內的能量工廠，也同樣缺乏分解這種鍵結的酵素。因此反式脂肪一旦攝取，便容易在肝臟中累積，進而導致脂肪肝和心血管疾病。攝取反式脂肪，無異於讓身體攝取難以排出的毒素。

曾嶔元強調，反式脂肪的危害早已被證實，它與一系列嚴重疾病息息相關，包括心臟病、肥胖、癌症和糖尿病。更令人擔憂的是，反式脂肪的攝取並沒有所謂的「安全劑量」。研究數據顯示，每增加2％的反式脂肪熱量攝取，心臟病風險幾乎增加至2倍。

看見危害的第一人，等了半世紀才被聽見

反式脂肪的毒性最早於1957年由伊利諾伊大學香檳-厄巴納分校的Fred Kummerow博士揭露。他是這場健康戰役中的真正英雄，享年101歲，這很可能得益於他自身對反式脂肪的嚴格避免。然而他的重要發現卻長期被忽視，直到1988年才再次引起關注。即便如此，美國食品藥物管理局（FDA）仍然歷經漫長的25年，直到2015年才正式裁定人工反式脂肪不再安全，並要求業者於2018年前全面停止使用。

在此之前，FDA已於2006年規定，包裝食品的營養標籤上必須標示反式脂肪含量。值得一提的是，當年以部分氫化植物油製成的Crisco，作為率先大量使用反式脂肪的產品，直到FDA正式採取行動後，才於2007年重新配方以去除反式脂肪。

「0克」的真相：一場合法的數字欺騙

儘管FDA已在很大程度上禁止在超加工食品中使用反式脂肪，但由於食品工業的持續遊說，法規推動始終緩慢。主要原因在於反式脂肪提供了難以抗拒的商業利益：延長保存期限，讓產品能「保持可售」多年，為食品產業帶來豐厚利潤。

曾嶔元揭露，目前食品標籤上存在一個關鍵漏洞：如果產品每份含有的反式脂肪少於0.5克，精確來說是0.49克，製造商便可合法聲稱每份含「0克」反式脂肪。這意味著，如果你食用多份標籤顯示0含量的產品，也可能攝取相當可觀的反式脂肪。例如，4個杯子蛋糕總計可能含有將近2克反式脂肪，儘管每份標示為0。這是一種刻意的「數字欺騙」。像菜籽油這類植物油，其反式脂肪含量甚至可高達3.6％，但由於每14克份量少於0.5克，油瓶或含油食品上仍可標示「0克」反式脂肪。

幸好，現代精製菜籽油的反式脂肪含量通常小於2％。雖然人工反式脂肪已於2018年被明確禁止，但拜標籤漏洞所賜，它們依然暗藏在大多數精製植物油中。這是因為在從種子和穀物中提取不穩定植物油的過程中，高溫技術會產生反式脂肪這種副產品。此外，許多餐廳會重複使用同一批植物油數百次來油炸食物，每次加熱都會增加反式脂肪的含量，這也為消費者帶來了額外的風險。

天然反式脂肪：微量存在，無需擔憂

相較於人工反式脂肪，存在於反芻動物肉類和乳製品中的天然反式脂肪則不必過度擔憂。它們的形成是因為多元不飽和脂肪酸（PUFA）和單元不飽和脂肪酸（MUFA）在動物消化系統中進行生物氫化所致。其中，PUFA（如亞油酸、α-亞麻酸）比MUFA更容易發生氫化作用，從而產生更多的反式脂肪。然而，牛奶中的天然反式脂肪含量極少，在食品安全上通常可以忽略不計。

（本文摘自《精準飲食：DNA醫師帶你看懂身體，找到真正適合自己的吃法》，由時報出版授權刊載）